어패류가 조리과정에서 變化하는 과정 및 특징 및 종류, 成分, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사分析(분석)
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작성일 24-07-19 02:56
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( 어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분(成分), 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사分析 )
목 차
*문제제기
*연구목적
*어패류의 분류
*어패류의 성분(成分)
*어패류의 성분(成分)변화
*어류의 조리
*어취 제거법
*맛 성분(成分)
*용어정리(整理)
*느낀점
*참고한 문헌
○문제제기
*어패류에는 어떤 종류 들이 있을까?
*어패류에 든 성분(成分)은 무엇이 있을까?
*조리할 때 주의해야 될 점은 무엇일까?
*비린내를 없애는 방법은 무엇이 있을까?
○연구목적
우리 생활에서 많이 먹는 어패류에는 어떤 종류들이 있으며 조리과정에서 변화는 과정에 대해 알아보자. 그리고 냄새를 없애는 방법과 성분(成分)에 마주향하여 도 알아보자.
1. 어패류의 분류
(1) 어류
어류는 서식하는 곳에 따라 해수어, 담수어로 나누며, 지방함량과 살색에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눈다. 해수어에 비해 담수어의 비린내는 특이하며 자가소화 속도가 높으므로 변패하기 쉽다.일반적으로 붉은살 생선은 해표면 가까이 사…(생략(省略))
(2) 갑각류
(3) 연체류
(4) 조개류
2. 어패류의 성분(成分)
3. 어패류의 성분(成分)변화
(1) 사후강직과 숙성
(2) 변질 및 부패
① 수분이 많고 지방이 적어 세균발육이 쉽다.
② 수조육에 비하여 근섬유단백이 많고 결합조직이 적으므로 조직이 연약하여 세균침입이 쉬우며 표피의 점액물질이 세균번식을촉진한다.
④ 근섬유의 길이가 짧고 작으므로 사후강직과 숙성기간이 짧아서 조직의 연화가 더욱
4. 어류의 조리
(1) 어류의 조리에 의한 변화
1) 어취의 제거
2) 식염에 의한 변화
3) 산에 의한 변화
4) 가열에 의한 변화
①단백질의 변성
②수용성 물질의 용출
③탈수, 건조 및 부피감소
④콜라겐의 젤라틴화
5) 냉동에 의한 변화
6) 건조에 의한 변화
5. 어취 제거법
1) 수세법
2) 중화법
3) 흡착법
4) 향신료 첨가
다.
