김치제조 작업온도의 influence(영향)
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작성일 24-04-18 12:32
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이상의 결과로 김치저장의 효능적인 염농도로는 지금지 일반적으로 알려진 김치의 적정 염농도인 3%와 거의 일치하였다. 염농도를 3.6%로 조절한 김치는 저장온도에 큰 차이없이 저장 74일에도 PH4.5~5.1의 양호한 상태였으나 김치의 염농도가 낮아질수록 4℃ 및 1℃저장시 품질에 影響(영향)ㅇ르 주어 2.1%로 조절된 김치는 74일 저장 후 PH가 각기 4.0, 4.1부근으로 떨어졌다.(FIG.4) 이때에도 -5에서의 저장은 동결에 의한 상품성 상실을 가져왔다. 민 등은 김치발효시 고온, 저식염농도에서 보다 저온, 고식염농도에서 발효기간이 연장되었다…(To be continued )
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김치제조 작업온도의 influence(영향)
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다. 김치제조작업온도의influence(영향)1
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염농도 및 저장온도의 影響(영향)
작업온오별로 제조한 김치의 염농도와 저장온도를 달리하여 저장하면서 품질의 變化(변화)를 살표보았다. -5℃에서는 염농도에 의한 품질變化(변화)를 보여주지 않았으나 시간이 지남에 따라 제품의 동결이 일어나 상품성을 상실하였다. 실온 부근인 25℃에서 제조한 김치의 저장實驗(실험)결과는 FIG.3과 같았다. 작업장의 온도가 15℃로 조절된 상태에서는 25℃의 경우와 비슷한 경향을 나타내였으나 염농도가 3.0%일때 74일 저장시 PH4.8~5.1의 값을 나타내어 25℃에 비해 품질의 상태가 양호하였다.
