[효소] 식품과 관계되는 효소
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작성일 22-10-13 08:30
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Ⅰ효소란.
Ⅱ식품에 효소를 이용하는 방법
Ⅲ식품과 관계되는 효소
Ⅰ효소란. 생물체 내에서 각종 화학反應을 촉매(觸媒)하는 단백질이다. 대개의 효소는 온도가 35～45℃에서 활성이 가장 크다. 다만 무기 反應의 촉매와는 달리 생물체 내의 촉매는 모두가 단백질이다. 즉, 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 활성(活性)이 가장 크게 나타난다. 효소는 단백질이기 때문에 무기 촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 環境(환경) 요인에 의하여 기능이 크게 influence을 받는다. 이것은 온도가 올라가면 화학反應 속도가 일반적으로 커짐에 따라 효소의 촉매작용도 커지지만, 온도가 일정 범위를 넘으면 화학反應 속도는 커져도 단백질의 분자 구조가 변형을 일으켜 촉매 기능이 떨어지기 때문일것이다 또 효소는 pH가 일정 범위를 넘으면 기능이 급격히 떨어진다. 모든 화학反應은 反應물질 외에 미량의 촉매가 존재함으로써 反應 속도가 현저히 커지는데, 생물체 내에서도 모든 화학反應이 이 촉매에 의해 속도가 빨라진다. 따라서 생물체 내의 촉매를 특히 효소라고 부른다. …(투비컨티뉴드 )
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